Il y a longtemps...

La vigne est une plante qui vient d'Asie Mineure. Passant par l'Egypte et transportée par les Grecs et les Romains, elle arrive en France par la Provence et le Languedoc vers le Vème siècle avant notre ère.
L'implantation de la vigne se fait également par la vallée du Rhin avec l'arrivée des vignobles hongrois et roumain. La vigne va conquérir l'ensemble de la France avant de ne subsister que dans les terroirs les plus favorables à son développement.

La vigne

Le vin et sa qualité dépendent de plusieurs facteurs :
- le terrain et le climat.
- le cépage (on en compte plus de 100).
- la culture de la vigne.
- les techniques de vinification.

Le climat a une importance primordiale sur la production du vin; la vigne craint la gelée de printemps, l'eau est nécessaire au grossissement des grappes mais est fatale si elle est trop présente lorsque le raisin est mûr. Le soleil joue également son rôle pour le mûrissement et les vignerons préféreront un ensoleillement de sud ou d'est.
La vigne se plait sur différents types de terrain; il faut simplement que l'eau ne stagne pas. En effet, on trouve des vignobles aussi bien sur des sols calcaires comme en Côtes-d'Or pour les Bourgogne que sur les sols d'alluvions d'Alsace.

La culture de la vigne et son entretien représente un travail régulier tout au long de l'année. C'est en hiver que l'on coupe la vigne selon des techniques différentes en fonction des régions.
La végétation de la vigne commence en mars-avril avec le "débourrement"; à ce moment, la vigne est très fragile et craint le gel. Pendant la croissance de la vigne, plusieurs actions peuvent être faites comme l' "épamprage" qui consiste à limiter le nombre de rameaux sur le ceps. L'élimination de certaines feuilles est également employée pour permettre une meilleure exposition des grappes au soleil. Tout au long de l'année, il est également nécessaire de protéger la vigne contre les diverses maladies qui peuvent la toucher.
En septembre, les vendanges peuvent commencer, la date étant donnée en fonction de la maturité des grains. Dans certaines zones, on retarde au maximum la vendange des raisins jusqu'à obtention après sur-maturation d'une pourriture noble sur les grains; à ce stade, le sucre est très concentré dans les raisins (on obtient ainsi des vins comme les Sauternes). Quand les feuilles sont tombées, on laboure la terre (c'est le "butage") pour protéger la vigne contre le gel.

Les techniques de vinification

Chaque type de vin -rouge, blanc, rosé - possède ses propres techniques de vinification :

Les vins rouges :

La première étape s'appelle "l'égrappage" ou "éraflage" et consiste à séparer les grains du reste de la grappe. Ensuite, le "foulage" permet d'écraser les grains et d'en extraire le jus. ce jus est ensuite entreposé dans des cuves pour la "fermentation alcoolique" où le sucre se transforme en alcool éthylique et en gaz carbonique sous l'effets de levures; pendant cette fermentation, le vin dégage de la chaleur. Lors de cette opération le marc formé des peaux et des pépins se forme ; la macération influence la qualité et la conservation du vin.
Après macération, le vin est "écoulé"; la fermentation malolactique commence alors et consiste à transformer l'acide malique en acide lactique qui influence le bouquet du vin. Après cette étape, le vin est clarifié par différentes méthodes (filtration, centrifugation ou collage) et est ensuite conservé en fûts pendant un à deux ans avant d'être mis en bouteille après une nouvelle filtration.

Les vins blancs :

Les vins blancs ne sont vinifiés qu'à partir du seul jus de raisin, sans peau, ni pépins c'est-à-dire sans macération. On peut donc obtenir des vins blancs avec des raisins noirs à jus blancs (le champagne par exemple).
La fermentation s'effectue à une température ne dépassant pas les 20°. Pour les vins blancs moelleux, la fermentation est réduite et tout le sucre est conservé (vins de Sauternes par exemple).

Les vins rosés :

Les vins rosés sont issus de raisins rouges pour lesquels ont effectue une macération beaucoup plus courte.
Le champagne est obtenu par une mise en bouteille dès la première fermentation, ce qui permet au gaz carbonique de la seconde fermentation de se dissoudre lentement dans le vin.

L'histoire de l'agriculture biologique

La naissance de l'agriculture biologique se passe en Allemagne dans les années 1920. Ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale alors que l'agriculture intensive bat son plein, que l'agriculture biologique connaît un écho en France. En 1962 est créée l'AFAB (Association Française pour l'Agriculture Biologique). Au début des années 1980, les premiers décrets et lois sont pris en France pour la création de cahiers des charges. En 1991, la Communauté Européenne reconnaît officiellement l'agriculture biologique (règlement CEE n°2092). Petit à petit, la bio fait son chemin et la reconnaissance de la bio se fait grâce à la création de cahiers des charges très stricts qui réglementent la production, du travail de la terre à la récolte.

Pour le vin, il n'existe pas de cahier des charges; cependant, les viticulteurs qui ont décidé d'utiliser l'agriculture biologique pour produire leur vin respectent à la lettre les techniques de travail de la terre (cahier des charges de l'agriculture biologique) et les techniques de vinification se rapprochent le plus possible des méthodes traditionnelles (pour plus de renseignements, visitez la partie Techniques). Cependant, des associations agrobiologiques ont mis au point des cahiers des charges pour le vin sous leur propre contrôle (la charte de la FNAB - Fédération nationale de l'agriculture biologique- par exemple); on peut donc espérer que d'ici quelques temps, l'Europe se penche sur cette lacune et qu'un cahier des charges européen voit le jour très prochainement.

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